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中国最火的三个菜杭州占两个 你最喜欢哪一道
2017年11月21日 09:39:24 星期二

近日,由21财经数据新闻实验室等单位联合发起调查的“中国菜”大数据微报告列出了热度最高的20款菜式排行榜,其中“四川火锅”在近千款菜式(包括著名小吃甜品)中遥遥领先,而两道杭州传统名菜——东坡肉和西湖醋鱼分列二三位。

这不由让人想起了今年年初时的一条新闻:春节期间,楼外楼最多的一天卖出了1600条西湖醋鱼和3700块东坡肉。

当然,排名仅供参考,它并不能代表每个人的口味,杭帮菜中也不止这两道菜,龙井虾仁、叫花童鸡、油焖春笋、老鸭煲、杭三鲜等都是脍炙人口的名菜。但这个排名确实体现了一个趋势:杭帮菜近年来发展非常快,它正以它独有的特色,和杭州一道,为越来越多的人所了解、认可;不仅杭州人自己喜欢吃,不少外来的人在尝过杭帮菜之后也为之倾倒。

作为一道菜,最重要的自然是好吃,但除了口味,杭帮菜还有着独特的文化:西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁……每道菜都有自己的典故。

杭帮菜还有一个重要特点:传承与创新并举。在传承经典传统名菜的同时,杭州厨师也坚持博采众长,根据顾客的需要,在菜品、配料、工艺、口味、烹饪上加以改进,形成了新杭帮菜。

你最喜欢的杭帮菜是哪一道?除了东坡肉和西湖醋鱼,还有哪些杭帮菜值得推荐?在哪里吃这些菜最正宗?自己家里能做得出来吗?

从今天开始,《每日商报》“美食+”将为杭州食客打探各路杭帮菜,欢迎大家推荐或自荐。

No.001 西湖醋鱼

相传古时有宋姓兄弟两人,很有学问,隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖,路遇宋兄之妻,见其美姿动人,就想霸占,派人害死了宋兄。宋嫂宋弟一起上官府告状,却被赶出了官府。

回家后,宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃。临行前,嫂嫂烧了一碗鱼,加糖加醋,烧法奇特。宋弟问嫂嫂:“今天鱼怎么烧得这个样子?”嫂嫂说:“鱼有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要忘记你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸,不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。”

原料:草鱼 1 条(1.6斤左右)、绍酒 25 毫升、酱油 45 毫升、姜末5 克、白糖100克、湿淀粉 65毫升、米醋 150 毫升、胡椒粉少许。

制法:1、将草鱼饿养一两天,促使排尽草料及泥土味,使鱼肉结实。

2、宰杀洗净,将鱼身从尾部入刀,剖劈成雌、雄两爿,斩去鱼牙。在雄爿上,从离鳃盖瓣4.5 厘米处开始,每隔4.5 厘米左右斜批一刀,共批 5 刀。在批第三刀时,在腰鳍后0.5 厘米处切断,使鱼成两段,以便烧煮。在雄爿剖面脊部厚处向腹部斜剞一长刀,不要损伤鱼皮。

3、炒锅内放清水1升,用旺火烧沸。先放雄爿前半段,再将鱼尾段接在上面,然后将雄爿和雌爿并放,鱼头对齐,鱼皮朝上,盖上盖。待锅水再沸时,启盖,撇去浮沫,转动炒锅,继续用旺火烧煮约 3 分钟,用筷子轻扎鱼的雄爿颔下部,如能扎入即已熟。锅内留下 100毫升的汤水,放入酱油、绍酒、姜末,即将鱼捞出,放入盘中。装盘时将鱼皮朝上,把鱼的两爿背脊拼成鱼尾段与雄爿拼接,并沥去汤水。

4、锅内原汤汁中,加入白糖、米醋和湿淀粉调匀的芡汁,用手勺推搅成浓汁,浇遍鱼的全身即成。上桌时随带胡椒粉。

特点:色泽红亮,肉质鲜嫩,酸甜可口,略带蟹味。

来源:每日商报 作者:记者 章斌 编辑:郑海云

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